Поваренная соль в кулинарии
Поваренная соль на сегодняшний день по использованию в кулинарии занимает первое место, поскольку она не только способна изменять вкусовые качества пищи, но и имеет огромное значение для человеческого организма, поскольку входит в состав клеток, крови, желчи и лимфы. Также она регулирует давление в клетках и тканях, водный и солевой обмен, кислотно-щелочной баланс, способствует образованию соляной кислоты в процессе пищеварения. Пищевую соль используют в качестве приправы и для вяленья рыбы или мяса, засолки сала, овощей, консервирования.
По своему составу соль поваренная пищевая представляет собою природный хлористый натрий почти в чистом виде (не считая небольшой доли примесей), куда входят 39,5% натрия и 60% хлора.
В кулинарии принято различать несколько видов соли в зависимости от тех примесей, которые входят в их состав.
1. Соль испанская – широко используется для засолки морской рыбы, поскольку имеет прозрачные кристаллы крупного размера, медленно растворимые в воде. Благодаря этому свойству соли маринад имеет нежный, равномерный и устойчивый вкус, а засоленная рыба хранится достаточно большой период времени, так как долго не поддаётся порче и высыханию.
2. Каменная поваренная соль – используется для соления колбас, ветчины, копченостей, мяса и прочего. Она отличается небольшим содержанием примеси и низкой влажностью.
3. Калифорнийская соль – применяется для засолки, закваски, консервирования, так как отличается чистотой и мягкостью.
По способу обработки соль пищевая также подразделяется на несколько видов:
1)крупная – обладает наиболее приятными вкусовыми качествами, поэтому подходит для приготовления любых блюд;
2)мелкокристаллическая соль – чаще всего используется в кулинарии;
3) молотая — не рекомендуется использовать для засолки рыбы, так как ухудшается её качество и вкус;
4)йодированная – не рекомендуется использовать в горячих блюдах (супах и тушениях), квашеньях и солениях, поскольку она придаёт им резкости и ухудшает их сохранность.
Поваренная соль одинаково растворяется в горячей и холодной воде, причём на определённый объём воды берётся определённый объём соли. Здесь можно сделать вывод о том, что при солении, например, овощей, не нужно разводить соль строго в горячей воде, часто добавляя лишние её граммы, ведь можно попросту пересолить эти овощи, что может привести к негативным последствиям.
Кроме того, при уменьшении количества воды в каком-либо блюде (с учётом её испарения) продукты станут несколько солонее, так как вся соль перейдёт в них. Именно поэтому первые блюда, каши, соусы солят в конце приготовления, а не в начале.
Совсем по иному ведёт себя поваренная соль в маслах. В них она растворяется в минимальном количестве, поэтому, когда жарится рыба, овощи или мясо в масле, его можно солить сколько угодно, так как лишняя соль в этом случае в продукты не войдёт.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что в кулинарии есть правило: жидкие блюда необходимо солить в конце их варки, а жареные – в начале приготовления.
Следует также помнить о том, что, попадая в воду, соль выделяет тепло. Это её свойство в кулинарии используют для быстрого размораживания продуктов, а также для быстрого закипания воды.
Без соли организм человека не сможет функционировать, поскольку она участвует в регуляции водного баланса и при её постоянном недостатке может возникнуть летальный исход. Чрезмерное же её употребление приводит к развитию заболеваний сердца, сосудов, почек, суставов, а также увеличению давления и нарушению обменных процессов.
Таким образом, умеренное потребление соли способствует поддержанию всех процессов, протекающих в человеческом организме, а, следовательно, приводит к формированию хорошего здоровья.