Stylist-Elena.Ru

Маслянистые булочки, аппетитные булочки с корицей, мягкая хала… Выпечка из дрожжевого теста — прекрасное начало воскресного дня. В отличие от постного, как на хлеб, такое тесто содержит гораздо большее количество сахара, яиц и молочных продуктов. В результате вы получите прекрасную выпечку, мягкую, которая отлично подойдет к вашему утреннему кофе и прекрасно будет сочетается с мясными блюдами и сыром.

Прежде чем приступать к рецептам выпечки из дрожжевого теста с фото, разберемся, какие виды теста бывают и как происходит процесс расстойки.

Чем отличается сдобное тесто от постного?

Сдобное, как и постное, содержит обычные ингредиенты — муку, воду и дрожжи, но к первому еще добавляют сахар, яйца, соль, жир и молоко.

Хотя оно, как правило, содержит немного более высокий процент сахара, сдобное тесто не обязательно сладкое само по себе. Сдобная красивая выпечка из дрожжевого теста имеет мягкую корочку и менее тягучий мякиш, да и выглядит более аппетитной в целом.

Немного про дрожжи

На процесс брожения влияют множество факторов. В дополнение к правильной температуре следует иметь в виду, что некоторые ингредиенты замедляют или ускоряют подъем теста.

Вот три причины, по которым сдобное тесто может занять больше времени, чтобы настояться и подняться.

1. Сахар. В то время как постное тесто содержит не более 5% сахара, сдобное может иметь до 10 процентов. Гигроскопическая природа сахара помогает ему впитывать влагу, что усложняет увлажнение дрожжей. Эта борьба за влагу увеличивает время, необходимое для поднятия опары.
2. Соль. Она необходима для хорошего вкуса, но может убить дрожжи при прямом контакте. Соль способствует укреплению клейковины и регулирует активность дрожжей, не дает им бесконтрольно расширяться. Слишком много соли, однако, замедлит брожение.
3. Жиры. Сливочное масло, подсолнечное масло и яйца делают сдобное тесто лучше, богаче, но также замедляют брожение.

Однако более медленный рост позволяет ароматам раскрыться и построить мягкую, эластичную текстуру. Таким образом, хотя это может занять больше времени, медленный рост — это не всегда плохо.

Помните: сдобное тесто может потребовать больше времени, чтобы подняться, потому что оно содержит больше сахара, соли и жира.

Базовые знания для создания несладкой и сладкой выпечки из дрожжевого теста

Добавив в опару разное количество ингредиентов, таких как яйца и сливочное масло, можно превратить тесто в различные сорта изделий: добавите масло — и у вас есть хала; добавите масло и поменяете воду на молоко — и вы находитесь на полпути к созданию славной бриоши; добавите немного больше сахара и сладкую начинку или глазурь — и вот вам гора сладких булочек. Иногда, используя то же базовое тесто и просто формируя его по-разному, можно получить совершенно различные продукты.

Давайте внимательнее рассмотрим базовую выпечку из дрожжевого теста и рецепты с фото.

Бриошь

Готовить их не сложно, но бриоши требуют времени и любви к ним. Маслянистое универсальное тесто можно испечь (или поджарить!) и получить вкусные булочки. Это тесто насыщенно яйцами и сливочным маслом, в отличие от его более легкого собрата — халы.

Булочки отлично подходят для приготовления бутербродов и французских тостов. Их обычно запекают в отдельных рифленых формочках. Булочки бриоши могут быть с начинкой из несладкого мяса или сыра.

Используя тесто для бриошей, вы можете сделать батоны, бублики, пончики, крендели, сладкие булочки и многое другое!

Это базовый рецепт булочек — мягких, легких и очень маслянистых. Тот, кто желает еще больше масла, может увеличить его количество в рецепте до 180 граммов. Сделать это тесто на самом деле очень просто, особенно в хлебопечке, которая обрабатывает это небольшое количество идеально.

Тесто для опары:

• две ложки (столовые) теплой воды;
• 1 ложка (столовая) воды, лучше теплой;
• быстрорастворимые дрожжи -1/4 ложки (0,8 г);
• мука общего назначения -1/2 стаканчика (2,5 мл или 71 грамм);
• яйца — 1 большое яйцо.

Основное тесто:

• мука общего назначения — 1 чашка плюс полторы столовые ложки (или 156 г);
• сахар — 2 столовые ложки (или 25 грамм);
• быстрорастворимые дрожжи — 1 с ¼ чайных ложки (4 грамма);
• соль — ½ чайная ложка (3,3 г);
• яйца — 2 больших яйца, холодных;
• несоленого сливочного масла, очень мягкого — 8 столовых ложек (или 113 г).

Яичная глазурь (если делать большой рулет, глазурь по желанию)

• яйца — 1 большой желток;
• сливки или молоко — 1 ложка (чайная).

Готовим бриоши!

Сделайте тесто заранее — за день или за два. В чашу миксера поместите воду, сахар, быстрорастворимые дрожжи, муку и яйцо. Венчиком вручную взбейте до очень гладкого состояния, чтобы исключить воздух, около 3 минут. Опара будет по консистенции как очень густое тесто. Сначала тесто может собираться внутри венчика, но просто встряхните и продолжайте взбивать. Если оно слишком густое, чтобы смахнуть, значит, вы добавили слишком много муки, и будет нужно добавить немного яиц, которые будут включены в третьем пункте. Соберите его в комок в миске и накройте пленкой.

Смешайте ингредиенты для смеси с мукой и добавьте в опару. В маленькой миске взбейте муку с сахаром и дрожжами. Затем добавьте соли. Плотно накройте пленкой и позвольте ему расстояться в течение полутора-двух часов при комнатной температуре.

Смешайте тесто. Добавьте 2 холодных яйца и снова перемешайте до тех пор, пока оно не будет гладким и блестящим, но очень мягким и липким. Добавляйте сливочное масло по столовой ложке, ожидая, пока каждая почти полностью не впитается, и делайте так, пока все масло не используете. Тесто будет очень мягким и эластичным и будет прилипать к вашим пальцам, но не поддавайтесь искушению добавить больше муки.

Пусть тесто поднимется. Используйте форму, смазанную маслом, для расстойки. Нанесите масло на верхнюю часть теста и накройте емкость крышкой или полиэтиленовой пленкой. Оставьте его на 1,5-2 часа, пусть поднимется еще раз.

Охладите тесто в течение 1 часа, это позволит предотвратить масло от расслоения. К тому же так оно будет менее липким и легче обрабатываться.

Охлажденное тесто положите на хорошо посыпанную мукой поверхность и раскатайте его в прямоугольник. Присыпайте по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание. Точный размер прямоугольника не важен. Сверните в конверт, раскатайте. Повторите так несколько раз. Потом припылите его слегка со всех сторон мукой и положите в просторный и крепкий полиэтиленовый мешок. Охладите в течение 6 часов или до 2 дней, чтобы дать тесту созреть.

Сформируйте тесто и позвольте ему подняться. Разрежьте тесто на 16 частей. Раскатайте больший кусок теста в шарик. Вытяните края как лепестки. Указательным пальцем нужно сделать углубление в центре каждой булочки, доходя почти до дна формы. Вставьте удлиненные части глубоко в отверстие. Покройте формочки промасленным полиэтиленом и позвольте подняться (в идеале при температуре 75 — 80 °С) до тех пор, пока края теста не достигнут вершин формочки, примерно на 1 час.

Чтобы хорошо приготовить выпечку из дрожжевого теста в духовке, ее необходимо разогреть заранее.

Слегка взбейте яичный желток и сливки для глазури. Смажьте булочки яичной глазурью. Позвольте ей высохнуть (примерно 5 минут), а затем покройте второй раз.

Установите формочки на противень и поместите их на горячий камень или противень. Пеките 10-15 минут, или пока шпажка, которой проверяют готовность, не будет сухой.

Выньте булочки из духовки и охладите их на решетке.

Хала

Это обогащенный дрожжевой хлеб, красиво заплетенный в батон или круглый, чуть сладковатый и насыщенный яйцами и маслом. Халой традиционно принято отмечать еврейские праздники, но они могут быть доступными в любое время года. Это похоже на булочки, но не так сдобно, так как сделано с водой и маслом вместо молока.

Из остатков халы делают фантастические французские тосты и вкусный хлебный пудинг.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• 2½ стакана воды (45 °С);
• 1 ложка (столовая) активных дрожжей;
• ½ чашки меда;
• 4 ложки (столовые) масла;
• 3 куриных яйца;
• 1 ложка (столовая) соли;
• 8 чашек неотбеленой муки общего назначения;
• 1 ложка (столовая) семян мака (необязательно).

Как готовить халу

В большой миске разведите активные дрожжи в воде (теплой). Вмешайте мед, масло, 2 яйца, соль. Добавьте муку, одну чашку за один раз, взбивая после каждого добавления. Месите руками до того, как тесто загустеет и перестанет липнуть к рукам, добавляя муку по мере необходимости. Накройте влажной чистой тканью и дайте подняться в течение 1½ часа.

Подошедшее тесто обомните. Разделите пополам и вымесите каждую половину в течение пяти минут, добавляя муку по мере необходимости, чтобы избежать липкости. Разделите каждую половину на три части и раскатайте в длинные «змеи» около 4 сантиметров в диаметре. Сожмите концы трех «змеек» вместе и плетите от середины. Смажьте два противня и поместите готовую халу на каждый. Накройте полотенцем и дайте подняться около часа.

Разогрейте духовку до 190 градусов.

Взбейте оставшееся яйцо и смажьте щедрым количеством выпечку. Посыпьте маком, если это необходимо.

Выпекайте около 40 минут. Охладите перед нарезкой примерно в течение одного часа.

Карамельно-ореховые булочки

Похожие на булочки с корицей, эти приторно-сладкие угощения, как правило, покрыты и заполнены орехами пекан. Заполните внутренность булочки карамельно-ореховой начинкой и выпекайте все вместе.

Ингредиенты:

• пакет активных сухих дрожжей (2½ ложки чайные);
• ¹⁄₃ чашки сахара;
• 1 ложка соли (чайная);
• 4 чашки муки;
• 1 чашка воды (теплой);
• ¹⁄₃ стакана масла (растительного);
• 1 большое яйцо.

Начинка

Внутрь можно положить что угодно, но мы остановимся на орехах пекан и ирисе (можно заменить вареной сгущенкой).

Этапы приготовления

Смешать все сухие ингредиенты. В отдельной миске смешать все жидкие ингредиенты. Постепенно добавить сухие ингредиенты к жидким, чтобы сформировать тесто.

Вымесить тесто в течение 5-10 минут. Смазать миску маслом и поместить туда тесто. Сбрызнуть маслом тесто и неплотно накрыть полотенцем, пока тесто не удвоится в размере.

Обмять тесто. Разделить на три части на слегка подсыпанной мукой доске. Раскатать каждую часть до сантиметра-двух толщиной.

Вырезать круги сантиметров по десять. Выложить начинку в центр каждого круга теста. Сложите три стороны, чтобы сформировать треугольник, оставляя начинку выступающей в центре.

Разложите на расстоянии 4-5 сантиметров друг от друга на смазанный противень.

Снова накройте крышкой и дайте подняться при комнатной температуре до увеличения в объеме почти вдвое (примерно один час).

Разогрейте духовку до двухсот градусов. Смажьте при помощи кисти выпечку яйцом. Выпекайте около 25 минут или до золотисто-коричневого цвета. Перенесите на решетку для охлаждения.

Как видите, рецепты весьма просты, и красивая выпечка из дрожжевого теста, фото которой приведены в статье, может украсить и ваш стол.